Als u ooit bent geraakt door een rondvliegende champagnekurk, zult u zich pijnlijk bewust zijn van de druk in een fles bruisend. En die druk binnen (en buiten) de fles heeft tot de verbeelding gesproken van champagne-vernieuwers.

“Elk jaar voeren we veel checks uit om de druk af te stemmen op het wijnjaar”, zegt Jean Baptiste Lécaillon, chef de cave van Louis Roederer. “We hebben een lagere druk – dus kleinere belletjes – (omdat) we een naadloze en zachte mousse willen.”

De druk in een fles champagne ligt doorgaans rond de 6 bar, oftewel drie keer de druk van een autoband. Maar Louis Roederer-champagnes kunnen variëren van 6 tot 4,5 bar. “Hoe meer zuurgraad je in de wijn hebt, hoe agressiever het gevoel van de bubbels… Dit is ook de reden waarom we aan de lage kant zitten”, legt Lécaillon uit, “vooral bij Cristal, die vaak niet-malo (verwijzend naar malolactische fermentatie) en lage pH.” De onlangs uitgebrachte Cristal 2015, zegt hij, “is een geweldig voorbeeld van deze vederlichte mousse… Hij is tegelijkertijd heerlijk, moeiteloos intens en delicaat.”

Je hoeft alleen maar een basiskennis van de natuurkunde te hebben om te beseffen dat het bewaren van champagne bij hogere temperaturen de druk binnenin zal verhogen. Maar wetenschappers waren dat wel verbaasd te vinden dat wanneer een fles die bij 20 graden Celsius (ruim boven de keldertemperatuur) was bewaard, werd ontkurkt, de snelheid van het gasoline dat uit de bottleneck werd verdreven, tijdelijk bijna Mach 2 bereikte – tweemaal de snelheid van het geluid.

De ballistiek van bubbels

Onderzoeker Gérard Liger-Belair, hoogleraar chemische fysica aan de Universiteit van Reims Champagne-Ardenne, vergelijkt dit fenomeen “met wat er gebeurt met de uitlaatgassen van raketpluimen.” De druk veroorzaakt de CO₂ bevriezen en veranderen in droogijs wanneer het plotseling vrijkomt, waardoor een pluim ontstaat bij de flesopening.

Liger-Belair is specialist in champagne en bruisen, en auteur van Ontkurkt: de wetenschap van champagne. Maar hij hoopt dat de bevindingen, gepubliceerd in een academisch tijdschrift vorig jaar ook toepassingen zullen hebben op het gebied van ballistiek en raketten.

De druk in een champagnefles neemt in de loop der jaren af, wat resulteert in kleinere en schaarser bubbels – en dat meer gecomponeerde, tamelijk rustigere karakter kan vaak deel uitmaken van de charme van een cuvée met een lange rijping.

In naam van het onderzoek probeerde Vincent Chaperon, de keldermeester van Dom Pérignon, ooit de bubbels nieuw leven in te blazen in een fles Dom Pérignon Plénitude 2, die 15 tot 20 jaar op de droesem rijpt, of ongeveer twee keer zo lang als een vlaggenschip DP. Hij wil niet zeggen hoe hij het deed (SodaStream? Aarke?), maar hij geeft toe dat het resultaat ‘onharmonieus – niet goed’ was.