When Feny,* de eigenaar van het Indonesische restaurant Burnside Wajan, groeide op in Jakarta, snacks waren een groot deel van haar dieet. Op weg naar of van college pakte ze een snelle hap bij de straatvoedselverkopers en op de markten, of dat nu een pakje kleefrijst was gewikkeld in bananenbladeren, een knapperig gebakken beignet of een verende pandancake. Zelfs vandaag de dag brengt Feny haar dag door met snacken – daarom opende ze haar Indonesische restaurant in Alberta Pasar als zoiets als een snackbar, waar ze een ruime keuze aan lekkernijen serveerde die ze at op de gelijknamige markten van het restaurant die ze als sort bezocht.

“Ik hou van snoepen; zo ben ik opgegroeid met eten”, zegt Feny. “Ik wil de hele tijd iets eten, zelfs als ik niet echt honger heb.”

Portland heeft altijd een voorliefde gehad voor kleine bordjes: de early-aughts tapa’s En izakaya-snacks bij het nu gesloten Toro Bravo En Biwarespectievelijk; het nu gesloten chique ‘microplate’-restaurant Superbeet; de gebakken brie blijft plakken Schotse Loge en de miang som op Langbaan. Maar een “snack” impliceert iets anders dan een klein bord. Het kleine bord is misschien bedoeld als een van de vele bedoeld om te delen aan een tafel vol diners. Een tussendoortje kan op zichzelf bestaan, een snel hapje om van te genieten bij een cocktail of tussen de maaltijden door. En op foundation van enkele nieuwe en opkomende nieuwkomers in de eetcultuur in Portland is 2024 officieel het jaar van de snack.

Garrett Benedict, de eigenaar van restaurant Slabtown Handschoen, zal nu elke dag zijn cocktailbar, de Love Shack, openen. Terwijl zijn restaurant een uitgebreid menu biedt – denk aan alles van zwartgeblakerde witte tonijn tot pappardelle in verkoolde prei beurre blanc – zal de bar geen formeel menu hebben. In plaats daarvan kiezen klanten een selectie snacks uit karren die door de ruimte rollen, waaronder zaken als banh mi minicroissants, krabknoedels, ingelegde uienringen en briochewafels met kaviaar erop. “Iedereen houdt van dingen als ze geminiaturiseerd zijn”, zegt Benedict. “En het is ook nog eens laagdrempelig. Het is niet zo van: ‘Ik moet een voorgerecht, een aperitief en een dessert krijgen.’ Alles bestaat in essentie uit canapés, of doorgemaakte hors d’oeuvres, doorbijten.”

In tegenstelling tot een typisch menu met snacks, zijn de gadgets van de Love Shack specifiek ontworpen als losse gadgets voor één persoon, bestaande uit twee of drie hapjes per gerecht. Het mannequin maakt de ervaring aanpasbaar voor groepen van elke omvang; Als iemand zelf een cocktail en een snack wil pakken, kan dat, maar groepen kunnen ook binnenkomen en zoveel van elke snack bestellen als ze willen. “Mensen zeggen altijd: ‘Alles is bedoeld om te delen’, ‘Alles is in familiestijl'”, zegt Benedict. “Voor groepen is dat leuk, maar soms wil je toch je eigen ding.”

Feny’s logica was vergelijkbaar. Toen de chef-kok Pasar opende, ontwierp ze heel expliciet het menu met verschillende snacks van één merchandise, zodat mensen die op bezoek kwamen er één van elk konden proberen zonder te verzanden in stapels beignets. Maar dat is niet noodzakelijk de manier waarop iemand van Pasar moet genieten. Feny hoopt specifiek dat klanten zich op hun gemak voelen als ze een hapje komen eten voor een present aan de overkant van de straat, zoals ze vaak tussen de maaltijden door iets lekkers pakt.

Het restaurant is eind 2023 geopend voor het diner, maar haar doel is om de service uit te breiden met meeneemsnacks gedurende de dag – zaken als lemper ayam, kleefrijst gevuld met kippenzijde en gewikkeld in bananenblad. Als zodanig omvat de ingang van haar restaurant een enorme uitstalling van Indonesische verpakte snacks, zoals crackers, chips en snoepjes.

Feny kreeg voor het eerst het idee om Pasar te openen in haar andere restaurant, Wajan, tegen het start van de pandemie. De daling van het aantal diners gaf haar meer ruimte om te experimenteren, en ze begon te spelen met een aantal recepten van de markten die ze in Indonesië miste – dingen als bala-bala, een groentebeignet met pindasaus, of popiah, iets dat lijkt op een Loempia gevuld met jicama, wortels en garnalenpoeder. Toen ze ze bij Wajan als eenmalige particular begon te serveren, waren de snacks een schot in de roos. “Ik kreeg veel positieve reacties van klanten”, zegt ze. “Ik denk dat er voldoende vraag is.”

Veel mensen hebben een emotionele band met een tussendoortje uit de kindertijd: de naschoolse chips en dipsaus of mieren op een boomstam, de chaat die voorafgaat aan de maaltijden op familiebijeenkomsten, de olifantenoren of beignets die worden gegeten op kermissen of kermissen. Nostalgie geeft snacks een blijvende kracht, en het was een trekpleister voor mensen als Luna Contreras, de chef-kok achter de pop-up Northeast Portland Chelo. Contreras heeft een reputatie opgebouwd met haar snacks – ze verscheen zelfs in de realityshow van Netflix Snack versus chef-kok. “Ik denk dat het in Mexicaans eten zit om op die manier te eten”, zegt ze. “Het is gewoon leuk. Als je naar een Mexicaanse markt gaat, met al die snacks daar, is het nostalgisch. Dat is wat ik er zo leuk aan vind.”

Dat gezegd hebbende, is het menu van Contreras pas onlangs overgegaan op de nadruk op snacks in kleiner formaat, zoals gorditas en guacamole en totopos. Toen ze naar de collectieve ruimte van het Dame-restaurant verhuisde, structureerde Luna haar menu enigszins traditioneel, inclusief grotere gerechten zoals met mollen doordrenkte enchiladas en geroosterde branzino. Toen ze echter naar de kleinere Lil ‘Dame verderop in de straat verhuisde, paste het menu niet meer. “Snacks passen bij de ruimte”, zegt ze.

Maar de overstap naar kleinere gadgets had ook andere voordelen. Contreras is een vocale figuur geworden binnen de transgemeenschap en heeft een loyale aanhang onder hen ontwikkeld vreemde mensen van kleur die van eten houdt. Dat is een gemeenschap die aanzienlijk minder verdient dan blanke, heteroseksuele diners – queer gekleurde arbeiders verdienen tussen de 90 en 70 cent voor elke greenback die de gemiddelde arbeider verdientDat blijkt uit een onderzoek van de Human Rights Marketing campaign. Nu de ingrediënten zo hoog zijn, was Contreras bezorgd dat haar belangrijkste publiek het zich niet zou kunnen veroorloven haar eten te eten. “De prijs van goederen is te hoog”, zegt ze. ‘Ik zou $35, $40 moeten vragen voor een karbonade. Maar de mensen die naar Chelo komen, het zijn veel vreemde mensen… Het is belangrijk voor mij dat ik genoeg opties onder de $ 20 heb voor mensen die mij hebben gesteund.

Molly J. Smith/Eater Portland

Door menu’s te richten op snacks, in tegenstelling tot ingewikkelde voorgerechten of vaste menu’s, kunnen restauranteigenaren en chef-koks een breder publiek bereiken, vooral nu. In het derde kwartaal van 2023 Het bezoek aan sit-down eating places daalde met vijf procent ten opzichte van 2022, maar de uitgaven in eating places stegen juist. “De opbollende rekeningen in eating places hebben ons misschien in deze zeer uiteenlopende richtingen geduwd,” Whizy Kim schreef in een stuk voor Vox in 2023. “Mensen dit jaar meer aan eating places uitgegeven zelfs toen het aantal bezoeken daalde vanwege de stijgende prijzen van alles, van ingrediënten (of het nu gaat om… vlees, suikerof boter) om te werken.”

Deze kosten zijn echter niet uniek voor dineergasten; Restauranteigenaren nemen deze kosten voor hun rekening voordat diners dat doen, en de marges van eating places blijven klein. Volgens een studie van de James Beard Basis: 53 procent van de eating places zag in 2023 een lagere winst dan in 2019en de krappere marges zorgen ervoor dat restaurantpersoneel nog minder verdient. “Hoewel 47 procent van de respondenten in 2023 hogere controlegemiddelden rapporteerde, wijzen de stijgende voedsel- en arbeidskosten erop dat de toch al krappe marges krapper worden en de winsten lager zijn vergeleken met 2022”, luidt het onderzoek.

Feny’s snacks en desserts kosten ongeveer $ 5 of minder. De snacks in de Love Shack zullen ook op die manier geprijsd zijn: bijna alle snacks zullen onder de $ 10 kosten, inclusief een aantal gadgets in het bereik van $ 3 of $ 4. “Het is een lagere toegangsdrempel”, zegt Benedict.

Die lagere toegangsdrempel geldt ook voor restauranteigenaren. Doorgaans zijn de kosten voor het produceren van een tussendoortje lager dan die van een voorgerecht; het vereist minder product en, in bepaalde gevallen, minder tijd. En met plaatsen als Pasar en de Love Shack stelt het bedrijfsmodel hen in staat de arbeidskosten te verlagen. Zodra Feny’s Pasar snacks uit een kist begint te verkopen, kan een medewerker van de receptie de toonbank bedienen; bij de Love Shack zorgen de zwervende karren ervoor dat een kleiner aantal servers het bredere restaurant kan bedienen, omdat het servicemodel minder gezichtstijd aan elke tafel vereist. “Je gaat zitten, je krijgt je scheutje champagne, en boem, de kar staat naast je tafel”, zegt Benedict. “Je zit meteen in de beleving.”

Jarenlang werd de eetcultuur van Portland bepaald door zijn pretentieloze toegankelijkheid: verfijnde chef-koks die sandwiches serveren uit voedselkarren; spam musubi of donuts van appelcider op degustatiemenu’s. Terwijl de restaurantindustrie een pandemie doormaakte, aantoonbaar onnodig inflatie en verschillende klimaatgerelateerde ontberingen, is het laag houden van de kosten een grotere uitdaging geworden. Terugkomend op de snack voelt dus als een echte Portland-oplossing: egalitair, leuk en no-nonsense.

“Het is een meer speelse eetervaring”, zegt Benedict. “Een klein beetje van dit, een klein hapje van dat.”

* In Indonesië, veel mensen gebruiken geen achternamen. Feny geeft er de voorkeur aan om zonder de hare te gaan, daarom noemen we haar in dit stuk simpelweg Feny.