Zelfs als type met een zeer beperkt geduld wist ik dat het drakenbaardsnoepje uit Jimmy Pan’s karretje het wachten waard was. Bijna drie decennia lang vulde Pan oordeelkundig de bestellingen van witte, donzige snoepjes uit zijn kraampje in de chaotische, kakofonische straat van Toronto. Pacific winkelcentrum. De uitgerekte suikerstrengen van het snoepje, gewikkeld rond een knapperige kern van pinda’s, kokosnoot en sesamzaadjes, creëren een reeks textuursensaties op de tong: sommige strengen lossen op in een zachte massa, terwijl andere uiteenvallen in feuilletinevlokken, voordat het geheel verandert in een zachte massa. een taaie, knapperige wirwar van noga. Pan’s winkel vulde de rasterachtige gangen van PacMall met lange rijen lokale bewoners en mensen van buiten de stad, die de pelgrimstocht maakten vanuit New York, Milwaukee, Detroit en zelfs tot aan Los Angeles. Ergens daarbinnen hield ik mijn moeders hand huge en kwam langzaam dichter bij mijn prijs.

Zoals de meest populaire legende luidt, werd drakenbaardsnoepje (soms afgekort tot DBC) al in de Han-dynastie aan keizerlijke households geserveerd. Het dankt zijn naam aan de observatie van een keizer dat de kleverige, haarachtige suikerstrengen de eigenschappen van het mythische wezen nabootsen. baardige snorharen (rommelige eters hebben de neiging om soortgelijke draden aan hun kin te laten hangen nadat ze het snoepje hebben gegeten). Het snoepje is een nostalgisch kenmerk van vele vieringen rond Chinees Nieuwjaar (ook bekend als Chinees Nieuwjaar, dat dit jaar plaatsvindt op 10 februari), in China, Maleisië, Singapore, Taiwan, Zuid-Korea, Thailand, Vietnam en immigrantengemeenschappen ergens anders. Een handvol verspreide buitenposten produceert het snoep in New York, San Francisco, Buenapark, Californië (niet ver van Anaheim), MontréalEn Richmond, Brits-Columbia (buiten Vancouver).

Opgegroeid met immigrantenouders uit Hong Kong die neigden naar ‘niet te zoete’ desserts, was drakenbaardsnoepje een uitzondering op de regel, een insuline-verhogende traktatie die ik met roekeloze overgave verslond. Maar de present bij Pan’s kraam was internet zo aantrekkelijk als het snoepje zelf. Terwijl mijn moeder door haar portemonnee snuffelde, stond ik gefascineerd door de meester-snoepjesmaker op het werk. Pan spande touwen van suiker alsof hij accordeon speelde, en sloeg ze af en toe op een bedje van rijstmeel om de strengen van elkaar te scheiden, waardoor het resterende bloemstof als confetti de lucht in dwarrelde.

“Velen genieten van het ‘theater’-onderdeel en kijken hoe ik het snoep trek en uitrek”, zegt Pan. “Elk stuk wordt met de hand gemaakt en mensen weten dat wachten deel uitmaakt van de ervaring. Ik kan maar zo snel gaan als mijn handen mij toelaten.” Hoewel hij nooit heeft bijgehouden hoeveel klanten hij bediende, schat Pan dat hij in een gemiddeld weekend in PacMall, waar hij zijn kraam niet langer regelmatig exploiteert, zo’n 500 stuks maakte. Maar zelfs tijdens de vakantiedrukte bezweek hij nooit voor de druk om zich te haasten, omdat dit de kwaliteit van het snoepje in gevaar zou brengen.

Met dank aan Derek Tam

Hoewel Pan een doorgewinterd vertrouwen uitstraalt, zet de vakantiedrukte alle DBC-leveranciers onder grote druk. DBC-maker Derek Tam van de vijfde generatie Dragon Papa-dessert in San Francisco maakt sinds zijn tiende drakenbaardsnoepjes, maar zelfs hij nadert Chinees Nieuwjaar – en het Midherfstfestival, een andere populaire tijd voor DBC – met enige schroom; de vakanties vormen 80 procent van zijn inkomsten.

“Ik schat dat ik tijdens die twee grote Chinese language feestdagen samen 5.000 stuks verkoop, maar de relaxation van het jaar is het erg rustig”, zegt Tam. Maar zelfs tijdens de hectische seizoenen blijft hij een one-man-show. “Hoewel ik heb geprobeerd meer mensen aan te nemen om te helpen, is het erg moeilijk om geschoolde arbeidskrachten te vinden.”

DBC is notoir arbeidsintensief om te maken en de technieken zijn vermoeiend om te leren. Tam zegt dat het bijna twee jaar mentorschap van een nieuweling kost voordat hij kan bepalen of hij of zij competent genoeg is om op regelmatige foundation nieuwe medewerkers aan te nemen. “Helaas ben ik al veel mensen tegengekomen. Ik houd één op de tien mensen die ik aanneem, niet omdat ik dat wil, maar omdat het een heel lastige vaardigheid is om onder de knie te krijgen. Doe je het niet goed, dan zie en proef je meteen het verschil in kwaliteit.”

Klassieke recepten vereisen dat chef-koks kristalsuiker en maltose met uiterste precisie samen verwarmen, tot een gesmolten puck vormen en die puck uitzetten tot een lasso. Vervolgens strekken, trekken en vouwen ze de suiker met behendige vingers (en met behulp van rijstmeel) op zichzelf in een achtvorm totdat er zijdezachte, vermicelli-achtige strengen verschijnen, voordat ze de draden om de vulling wikkelen.

“De perfecte techniek komt voort uit veel oefenen”, zegt Chris Cheung, eigenaar van East Wind-snackwinkel in New York, die zijn eigen methoden heeft ontwikkeld – na veel vallen en opstaan. “Er waren momenten dat ik de suiker op een hoger vuur kookte, en dat leverde pucks op die te taai waren. Ik ben van mening dat het beter is om het snoeptouw 1 1/2 voet te trekken dan 60 cm, en de borst hoog te trekken (in plaats) dan op heuphoogte resulteert in een beter eindproduct. Je let op al deze dingen.” Cheung heeft ook een aantal overdraagbare vaardigheden opgedaan tijdens zijn coaching in het met de hand trekken van noedels. “De technieken zijn vergelijkbaar, maar het kost tijd om de aard van de suiker te achterhalen. Nu kan ik één (snoep)touw in zo’n 10 tot 12 trekjes omzetten in zo’n 12.000 strengen”, pocht hij.

Pan wijst ook op externe factoren die het temperamentvolle proces in de struggle kunnen brengen. “Het draait allemaal om het beheersen van de techniek En het klimaat kennen van elke plek waar je je bevindt voordat je er zelfs maar aan begint, ‘legt hij uit. “Als het bijvoorbeeld een regenachtige dag is, kan het vrijwel onmogelijk zijn om het snoepje op het gewenste niveau te maken, omdat de overtollige luchtvochtigheid de juiste vorming van suikerkristallen beïnvloedt. Op dagelijkse foundation zijn factoren zoals of het droog, vochtig, heat, winderig en/of vochtig is, zo belangrijk om je bewust van te zijn.”

Bovendien moeten de verse snoepjes, zodra de fluisterdunne draadjes om de vulling zijn gewikkeld, onmiddellijk worden gegeten. De delicate strengen verharden tot rotsen als ze zelfs maar een dag blijven zitten. (Hoewel koppige followers nog steeds met plezier door gestolde DBC zullen knagen. In mijn huis toen ik opgroeide, ging zelfs snoep dat een paar dagen oud was – als het het ooit zo lang volhield – nooit verloren gaan.)

De uitdagingen bij het maken van DBC, gecombineerd met de bloei-en-bust-cyclus van de feestdagen, hebben zwaar op sommige leveranciers gewogen. Tam sloot Dragon Papa tijdens het hoogtepunt van de COVID-19-pandemie en stapte over op de verkoop van snoep on-line en op foodfestivals en andere evenementen. Pan doet hetzelfde en bereidt DBC voor op een handvol privé-evenementen rond het nieuwe jaar.

Zonder de DBC-meester aan het roer heeft Pan’s winkel geen duidelijke toekomst. “Ik denk dat ik binnen de komende vijf jaar met pensioen ga, en als ik klaar ben, is de zaak voorbij”, zegt hij. Om zijn werklast onder controle te houden, heeft Pan nooit meer werknemers in franchise genomen, uitgebreid of aangenomen. Hoewel zijn voorkeur bewonderenswaardig is, heeft hij daardoor ook geen troonopvolger meer.

Chris Cheung

“Ik probeerde mijn neef te leren hoe hij DBC moest maken, maar na negen maanden gaf hij het op en keerde terug naar Hong Kong om geheel ander werk te zoeken”, zegt hij. Pan’s zoon Brian helpt bij de dagelijkse bedrijfsvoering, maar heeft geen wens geuit om het over te nemen zodra zijn vader volledig stopt. “Er is niemand in de familie die de baan wil overnemen, omdat het moeilijk, veeleisend en niet gemakkelijk te controleren is”, zegt Pan. “Ik denk dat jonge mensen er niet de voorkeur aan geven om er hun werk van te maken, omdat ze er het geduld niet voor hebben.”

Dat geldt niet helemaal voor alle jongeren. Nu de bronnen van drakenbaardsnoepjes in de VS afnemen, hebben enkele inventieve thuiskoks op TikTok en Instagram het heft in eigen handen genomen – en hun eigen draai gegeven aan het klassieke snoepje. Een paar beïnvloeders en social media vaardig koks hebben het recept aangepast door de vulling te verwijderen en om hacks zoals het smelten van Starburst-snoepjes, gebruik makend van glucosestroop en azijnEn kleurstoffen toevoegen aan hun brouwsels om DBC toegankelijker en aantrekkelijker te maken voor volgers.

Sommige makers van sociale media dreigen DBC terug te brengen tot een development, en puristen als Jimmy en Brian Pan zijn boos op slogans die naar DBC verwijzen als ‘Chinese language suikerspin.” Weer anderen zien echte waarde in de on-line verspreiding van drakenbaardsnoepjes. Patrick Li, wiens familie uit Hong Kong komt en die langskomt Voed mijn telefoon op Instagram, heeft zijn liefde voor gedeeld klassieke DBCmaar hij ondersteunt ook thuiskoks die creatief aan de slag gaan.

“Sociale media helpen mensen eten en unieke gerechten te ontdekken waarvan ze voorheen niet op de hoogte waren. TikTok en Instagram helpen naar mijn mening ieders kennis van de mondiale keuken te vergroten”, zegt Li. “Nadat we een aantal video’s hebben gezien die on-line circuleren en die met verschillende kleuren/ingrediënten/smaken spelen, voegt het een zekere nieuwigheid toe, wat ertoe leidt dat het viraal gaat, omdat degenen die er niet bekend mee zijn het als iets ‘nieuws’ zien.” Hij voegt eraan toe dat de thuiskoks die een further stap doen om het originele recept opnieuw te creëren, zullen een dieper begrip en waardering voor het snoep krijgen.

Het zijn niet alleen neofieten die met het recept van het snoepje knoeien. Als eerste lid van zijn familie dat DBC in de Verenigde Staten verkocht, behoudt Tam de traditionele technieken en recepten die hij van zijn vader en grootvader heeft doorgegeven. Maar hij is niet bang om te experimenteren.

“Ik gebruik eigenlijk melasse in mijn recept, omdat ik daardoor gemakkelijker met het snoep kan werken en sneller meer stukjes kan produceren”, legt Tam uit. “Hoewel de klassieke versie een bestseller is (vooral voor grote festivals en vieringen), verkoop ik ook DBC die op smaak is gebracht (met ingrediënten) zoals mango, matcha en suikerspinnen, waar onze klanten dol op zijn vanwege de smaak en creativiteit. .”

Het web heeft ook enige interesse getoond in het traditionele recept voor de drakenbaard, zoals Cheung heeft gezien. “Ik wist eigenlijk niet dat het trending was, maar ik heb wel een video geplaatst waarin ik de (klassieke versie van het) snoepje maak, die meer dan 25.000 keer bekeken werd, wat leuk was”, zegt hij. “Ik weet zeker dat de video’s die er zijn erg vermakelijk zijn, alles van eerste successen tot het vastleggen van megafails.”

Ondanks de recente online-fascinatie heeft het drakenbaardsnoepje in de VS te kampen met tegenwind. “Eerlijk gezegd denk ik niet dat het erg populair is in het Westen”, zegt Cheung. “Ik herinner me dat het snoepje ongeveer twintig jaar geleden voor het eerst naar Chinatown in New York kwam en het een soort rage was en iedereen het de hele tijd wilde, maar toen stierf de populariteit ervan uit.”

Maar hij blijft hoopvol. “De belangstelling en het bewustzijn nemen toe (rond Chinees Nieuwjaar) omdat dit snoepje bij velen van ons in de Chinese language gemeenschap nostalgische herinneringen aan de kindertijd oproept”, legt hij uit. “Ik heb het gevoel dat het nog steeds een plaats heeft in de samenleving. Velen komen naar mijn winkel om het snoepje te proberen, omdat hun ouders en grootouders gek zijn op hoe ze er als type van genoten. Is dat geen traditie?”

Oudere snoepmakers moeten jongere followers misschien laten kiezen hoe ze met de traktatie willen omgaan als er een kans is om drakenbaardsnoepjes beschikbaar te houden voor een volgende generatie. Veel followers van het snoepje lijken op Tam, die in het geheim de hoop uitspreekt dat zijn vierjarige dochter opgroeit en interesse zal tonen in het familiebedrijf, hoewel hij tevreden zal zijn, ongeacht welk pad ze ook kiest.

‘Op dit second ben ik gewoon blij dat ze graag snoep eet. En ze zegt altijd dat ze tegen haar vriendinnen zegt dat ze een ‘sugar daddy’ heeft”, roept Tam uit en lacht.

Nu ik een moeder ben die erover nadenkt hoe ik drakenbaardsnoepjes kan delen met mijn tweejarige dochter, ben ik heel blij dat een handvol winkels en on-line makers een dialoog op gang hebben gebracht over de plaats van deze eeuwenoude lekkernij in een hedendaagse context. Tot er een heropleving is van de drakenbaardsnoepjes in Noord-Amerika, zul je zien dat ik expreszendingen op dezelfde dag bestel om mijn DBC op zijn greatest te krijgen.

Tiffany Leigh is een BIPOC freelance journalist met een culinaire achtergrond en diploma’s in communicatie en bedrijfskunde. Ze is de ontvanger van de Clay Triplette James Beard Basis-beurs en heeft gerapporteerd over reizen, eten en drinken, schoonheid, welzijn en mode voor publicaties zoals VinePair, Wijnliefhebber, Enterprise Insider, Dwell, Modetijdschrift, Elle, Vertrek, Reizen + Vrije tijd, Vogue, Eten en wijn, Bon Appetit, Form Journal, USA TODAYen nog veel meer.