Amerikaanse cocktailbars zijn al lang gefascineerd door het nauwgezette en elegante ambacht van het Japanse bartending, waarbij ze een aantal kenmerkende accenten in hun eigen drankjes verwerken, waaronder Japanse sterke dranken, ingrediënten, gereedschappen en technieken. In plaats van alleen maar ijs in Japanse stijl te gebruiken, van heldere blokjes tot met de hand gesneden bollen, gaan ze nu een stap verder door ijs te gebruiken dat rechtstreeks uit Japan wordt verscheept.

Shintaro Eleazar Tozzo uit New York Bar Mogaeen Japanse cocktailbar in de stijl van de jaren twintig, was gefrustreerd door de inconsistentie van in de Verenigde Staten geproduceerde helder ijs en wilde betere opties toen hij ontdekte Kuramoto-ijs in 2021. Nu gebruikt Bar Moga uitsluitend Kuramoto Ice in al zijn cocktails, in de vorm van op maat gesneden speren, diamanten en kleinere stukjes om te schudden en roeren.

“Ik kan duidelijk de verschillen zien tussen het gewone, Amerikaanse heldere ijs en Kuramoto Ice”, zegt Tozzo, chef-kok en drankcoördinator van Bar Moga; hij wordt poëtisch over hoe het ijs langzamer smelt dan andere merken en de smaken van zijn cocktails niet verdunt.

Hoewel helder ijs niets nieuws is in de VS, betekent het importeren van ijs van maar liefst 9.000 kilometer verderop een aanzienlijke escalatie in de zoektocht naar helderheid van het ijs. Het is niet langer goed genoeg dat ijs er gewoon helder uitziet; het moet ongerept zijn, met minimale onzuiverheden en microbellen. Dit zuiverheidsniveau wordt bereikt door het productieproces van Kuramoto, dat van start tot eind ongeveer een week duurt. Het water komt van de berg Haku in Japan, een gebied dat bekend staat om zijn zachte water. Terwijl Kuramoto het water gedurende 48 tot 72 uur bevriest, wordt het merendeel van de mineralen afgescheiden, wat resulteert in ijs met een ongelooflijk lage hardheid, namelijk 3 tot 4 delen per miljoen (een maatstaf voor het mineraalgehalte), en nauwelijks onzuiverheden. . Microbellen worden verwijderd door middel van een langdurig roerproces, waardoor dicht ijs ontstaat dat langzaam smelt. Het ijs wordt in een gekoelde ruimte op maat gesneden om een ​​consistente kwaliteit te garanderen voordat het een nacht in de vriezer wordt geplaatst om te voorkomen dat de ijsbollen, stokken en blokken aan elkaar blijven kleven. Het resultaat is glasachtig ijs dat tijdens het smelten geen smaak aan de drankjes geeft.

Naoto Yonezawa richtte in 2020 Kuramoto Ice USA, Inc. op, een associate van Kuramoto Ice in Japan. Hij had opgemerkt dat Japanse bars handgemaakt helder ijs in hun cocktails serveerden lang voordat Amerikaanse bars aan boord sprongen, en dat traditionele Japanse bareigenaren doorgaans kocht ijs van lokale verkopers in plaats van het zelf te maken. Hoewel grote Japanse supermarkten in de VS, waaronder Mitsuwa Market en Nijiya Market, al Japans ijs verkochten van grote fabrikanten die een ander productieproces gebruikten dan Kuramoto, zag Yonezawa een opening voor hem om samen te werken met een kleiner Japans bedrijf om luxe ijs te distribueren. rechtstreeks naar bars en eating places in de Verenigde Staten. “Ik merkte dat er veel Japanse whisky’s verkrijgbaar waren in leuke bars, en ik dacht: ‘Waarom geen ijs?'”, zegt hij.

Yonezawa had ervaring met de logistiek van het importeren van voedsel, inclusief diepvriesproducten, dus hij wist dat het mogelijk zou zijn om ijs uit Japan te halen zonder een zware ecologische voetafdruk door mee te liften op bestaande distributienetwerken. (Kuramoto Ice zegt dat uit onderzoek blijkt dat het productieproces vier keer energiezuiniger is dan dat van de typische Amerikaanse helderijsfabrikant.) Kazuhiko Kuramoto, de vijfde generatie-eigenaar van Kuramoto Ice, wiens familie het bedrijf sinds 1923 runt in Kanazawa, Japan, wilde ook doorbreken op de Amerikaanse markt, dus een partnerschap was logisch. Kuramoto Ice bedient nu ongeveer 200 bar- en restaurantklanten in de Verenigde Staten, waaronder Kato en Damian in Los Angeles, Herbs & Rye in Las Vegas en Sip & Guzzle in New York, mede-eigendom van de in Tokyo geboren Shingo Gokan. Zakken met gebarsten Kachiwari-ijs van Kuramoto Ice worden ook verkocht op Nijiya Market-locaties in Californië en Hawaï. Afgelopen oktober breidde Yonezawa de distributie uit naar Australië en is van plan binnenkort de Canadese markt te betreden.

Amerikaanse barmannen die Kuramoto Ice gebruiken, hebben elk hun eigen redenen om het product te omarmen. DamiaanGrace Pérez, de leider van de bar, zegt dat de ijsstokjes van Kuramoto excellent in een Collins-glas passen en tot aan de rand reiken. Omdat er minder oppervlak in aanraking komt met de drank, smelt het ijs langzamer en duurt het bruisen van koolzuurhoudende highballs langer. “We importeren deze ijsstokken liever uit Japan dan iets lokaals te kopen… omdat ze excellent zijn”, zegt Pérez. “Je kunt echt zien dat iemand veel zorg en aandacht aan deze prachtige ijsstok heeft besteed.”

Naast vorm en functie kan de prijs van Kuramoto concurrerend zijn in steden die niet zoveel lokale ijsproducenten hebben. Toen Marco Anaya algemeen directeur was van Boston’s onlangs gesloten Drink, ontdekte hij dat Kuramoto Ice twee keer goedkoper was dan wat hij eerder lokaal had gevonden.

Hoewel het gemakkelijk is om de praktijk van het importeren van ijs uit Japan als onnodig af te doen, vooral als er in de VS geen tekort is aan helder ijs, vinden barmannen echte waarde in de kwaliteit van Kuramoto Ice. Bij Kato, waar barmanager Austin Hennelly Kuramoto Ice op verschillende manieren gebruikt, onder meer in een cocktail van geschoren ijs en met de hand gechipt voor een ouderwetse tafel, ziet hij het als een ander ingrediënt dat respect verdient. “Elk sushi- en kaiseki-restaurant in de Verenigde Staten dat van hoge kwaliteit is, verzendt vis uit Japan omdat ze de beste producten aan hun gasten willen serveren”, zegt Hennelly. “Het is de moeite waard om het beste product te krijgen, en voor andere producten zou dat niet anders moeten zijn.”

Hennelly was, internet als Tozzo, verbijsterd over het inconsistente product van lokale leveranciers voordat hij in 2022 Kuramoto Ice-producten in zijn drankjes verwerkte. “Naoto is iemand die, als er een probleem zou zijn met het distributiebedrijf dat ze gebruiken, persoonlijk zal Ik bezorg zakken ijs, zodat ik het kan onderhouden”, zegt hij. “Dat soort klantenservice – hij geeft gewoon om zijn product, zijn bedrijf en wat hij doet – daar kun je eigenlijk niet tegenop.”

Barmannen als Hennelly noemen Japans ijs niet per se een vereiste voor elk barprogramma, maar ze zien wel goede redenen om producten te omarmen waarbij kwaliteit voorop staat. “Als mensen een goed programma hebben en ze krijgen ergens een alternatief van hogere kwaliteit voorgeschoteld,” zegt Hennelly, “zouden ze dat moeten adopteren als ze om kwaliteit geven.”