Het is knolgewasseizoen. Hoezeer we ook houden van bieten, rapen en pastinaak, het is de aardappel die ons hart verovert. Als we hunkeren naar een comfortabele deken van koolhydraten, is er niets zo goed als goede aardappelpuree, opgediend met veel boter. De aardappel is de enige knol die we op talloze manieren kunnen koken en waar we nooit genoeg van krijgen: of het nu fondantachtig is, gebroken of gesmoord met kaas, het is zowel de feesttafel als willekeurige doordeweekse diners waardig.

Sasha Marx, Serieus eten

In het Frans betekent fondant, afgeleid van het stamwerkwoord ‘fondre’, ‘smelten’, wat logisch is als je ooit het alomtegenwoordige deegingrediënt hebt geprobeerd – maar het geldt ook voor dit hartige gerecht met dezelfde naam. Het platonisch ideaal kruising tussen romige aardappelpuree, donzige aardappelknoedels en aangebraden aardappelkoekjes, fondantaardappelen worden snel dichtgeschroeid voordat ze worden gestoofd in bouillon en boter. Dat stoofvlees wordt later samen met de aromaten gereduceerd, waardoor het een eigen jus wordt die je naar hartenlust over de aardappelstukjes kunt scheppen. Bovendien kunnen ze niet eenvoudiger worden bereid, waardoor ze zowel excellent zijn voor een snel doordeweeks diner als voor de feestdagen. Als het om de aromaten gaat, voel je dan niet gebonden aan het recept: doe er hartige kruiden in, zoals rozemarijn voor de tijm, of gooi wat gerookte paprika erbij terwijl je de stoofvloeistof inkookt voor een knipoog naar papas bravas. — Nat Belkov, ontwerpdirecteur

Andy Baraghani, Eet smakelijk

Ik heb het grootste deel van mijn leven aardappelpuree gemaakt zonder recept, en dat ging prima. Maar toen zag ik dit recept voorbij komen Eet smakelijk. Het zijn niet zozeer de afmetingen, maar de techniek die een gamechanger is. In plaats van gewone melk en room te gebruiken, laat je ze weken met aromaten – vooral knoflook en rozemarijn, hoewel ik meestal ook een citroenschil, tijm en verse laurierblaadjes toevoeg als ik die bij de hand heb. Ja, als je het op deze manier doet, wordt een additional pot vervuild, maar hoe vervelend dat ook magazine zijn bij het bereiden van een grote vakantiemaaltijd, de toegevoegde smaak – om nog maar te zwijgen van de verleidelijke geur van sudderende kruiden en knoflook – is de additional minuten boven de gootsteen waard. — Bettina Makalintal, senior verslaggever

Koken met Manali

De Zuid-Aziatische keuken groeide met grote sprongen toen de aardappel uit de Nieuwe Wereld werd geïntroduceerd, tot het punt waarop mijn grootmoeder grapt dat het voor een Saxena bijna illegaal is om zonder aardappelen te eten. Hoe dan ook, ik zou voor elke maaltijd jeera aloo kunnen eten. De malse gekookte aardappelen krijgen een knapperig korstje van komijn en gemalen koriander, en dit alles komt samen met de heldere smaak van citroen en scharnierpoeder. Het werkt als heerlijk bijgerecht of als aanvulling op een gevarieerd vegetarisch bord, of als eigen tussendoortje met wat poori. — Jaya Saxena, correspondent

Geef me wat oven

Het kiezen van een favoriete aardappelbereiding is zo’n moeilijke beslissing, omdat elke bereiding zoveel voordelen heeft. Maar wat als ik je vertel dat je dankzij de gebroken aardappel niet meer hoeft te kiezen? Smashed is mijn favoriete manier om aardappelen te bereiden, omdat het elementen van al mijn favoriete aardappelstijlen combineert. Eerst kook je ze en plet je ze, waardoor ze de textuur krijgen van een luchtige aardappelpuree; daarna rooster je ze, wat een stomend geroosterd aardappeleffect creëert en ze ook boterachtige, knapperige randen geeft, zoals bij friet. Ik hou ook van hoe veelzijdig en aanpasbaar deze methode is. Wil je je aardappelen meer op Cajun-friet laten lijken? Voeg wat kruiden toe. Ga jij voor een beladen aardappelpuree-vibe? Bestrijk ze met kaas en zure room. Zou je willen dat ze knapperiger waren en web iets meer op frites leken? Sla ze nog een stukje verder neer. Je kunt niet fout gaan. – Terri Ciccone, adjunct-directeur publiek, analyse

J. Kenji López-Alt, Severe Eats

Afgezien van gedateerde en misplaatste stereotypen over hun keuken, kunnen de Britten een aardappel roosteren. Deze knapperige aardappelen zijn een essentieel onderdeel van een zondags braaddiner en zijn het platonische ideaal: ruig en knapperig van buiten en romig van binnen. Je bereikt deze heilige unie van textuurcontrasten door een kookproces in twee stappen toe te passen. Eerst worden de aardappelen gekookt met een beetje zuiveringszout, vervolgens uitgelekt en krachtig geschud met olie en kruiden om het oppervlak van de aardappelen optimaal te benutten. Vervolgens doe je het geheel in een bakvorm en bak je het een uur in de oven tot de buitenkant van de aardappelen verpletterend knapperig is en wacht om geserveerd te worden met knoflookachtige aioli of een scheutje moutazijn. — Amy McCarthy, schrijver van het personeel

J. Kenzi López-Alt, NYT Koken

Toen ik een variety was, heb ik geliefd die verpakte versies van gegratineerde aardappelen, die mijn moeder zou verorberen met geschoren gruyère en oude cheddar er bovenop. Als volwassene laten de dozen een beetje te wensen over: tegelijkertijd papperige en toch slijmerige aardappelen, een klodderige saus (hoewel, hey, als het jouw tas is, geen oordeel). Dus als ik ze voor mezelf maak, probeer ik de juiste balans te vinden die de aardappelen zacht houdt, maar voldoende textuurcontrast biedt om het interessant te houden. Ik ben dol op deze versie van J. Kenzi López-Alt (natch), waarbij de aardappelen rechtop worden geplaatst om knapperige randen bovenaan te creëren. Ik hou van de romigheid van Yukon-goud, dus die gebruik ik hier, en als eerbetoon aan mijn moeder rasp ik ook een ton scherpe Cheddar om aan de combine toe te voegen – ongeveer drie ons, om de Gruyere in evenwicht te brengen. Je kunt nooit teveel kaas hebben, toch? Je kunt ook een fantasierijke versie maken en verse tijm, prei en dat soort dingen toevoegen, maar om eerlijk te zijn: ik doe mee voor de kaas en de aardappel. — Brooke Jackson-Glidden, redacteur van Eater Portland