Iejoor’s Requiem is een Negroni-riff zoals fishtailing een stuwende riff is. Toen het Toby Maloney-recept voor het eerst werd gepubliceerd in Kirk Estopinal en Maksym Pazuniak’s Schurkencocktails in 2009 riep het op tot Campari, Fernet-Branca, Cynar En 15 druppels sinaasappelbitter. In een tijd waarin bitters en amari nog niet het onmisbare gereedschap voor barmannen waren geworden dat ze nu zijn, Het Requiem van Iejoor was een drankje dat ruimte opende voor anderen om te volgen. Het onderstreepte dat meerdere verschillende bittere ingrediënten niet noodzakelijkerwijs de bittere dimensie van een drankje teveel benadrukken; Sterker nog, er kan een prachtig samenspel zijn tussen hen en hun numerous profielen.

Ik was toen een nieuwe drankjesschrijver Schurkencocktails kwam uit. (Het kreeg een nieuwe titel en werd in 2011 opnieuw uitgebracht als Bètacocktails, naar verluidt nadat de auteurs een lasterbrief hadden ontvangen van brouwerij Rogue.) Het boek stond vol met drankjes – sommige door de auteurs, veel bijgedragen door vrienden uit de industrie – die op de een of andere manier in strijd waren met de conventies. Roer een zuurtje, instrueerden Estopinal en Pazuniak. Trek de restrictor uit de fles van Peychaud en giet hem vrijuit. IJs, shmice! Heb je van mezcal gehoord, Cynar? Het zijn je nieuwe beste vrienden. Zoals veel mensen die verbonden zijn met de opkomende gemeenschap van zogenaamde ‘ambachtelijke cocktailliefhebbers’, voelde ik dat de stijl werd verdedigd Schurk En Bèta-cocktails sprak recht tegen mij en mijn smaakpapillen. Ik vond het leuk dat je niet echt kon voorspellen wat er ging gebeuren als je er een voor de eerste keer probeerde. De subtekst in de boeken was: Flessen vlak onder je neus hebben een onbenut potentieel, en het overtreden van regels kan, als je het doel ervan inziet, tot doorbraken leiden.

De heersende cocktailwijsheid (sommigen noemen het op dit second misschien cliché) vertelt ons dat bitters in een drankje op dezelfde manier moeten worden gebruikt als zout bij het koken: met mate, als een smaakmaker die andere dominante smaken opfleurt. Bovendien hebben amari de neiging grote – en daarom misschien niet compatibele – persoonlijkheden te hebben. Maar het Requiem van Iejoor bewees uitdagend dat bitters van gezelschap houden. Maloney’s bedoeling, zegt hij, was om ‘de drank web zo bitter te maken, en tegelijkertijd zo advanced bitter – niet zoals, weet je, drie ons verdomde Malört – waar de structuur ervan nog steeds geldt. Het is superbitter. Maar het is ook interessant.”

Vijftien jaar later lijkt deze les in het weefsel van bartending te zijn gekleurd. Bij Fools & Horses in Portland, Oregon, de Hatelijk 8 is een gegooid drankje gemaakt door Benjamin Purvis en Collin Nicholas, samengesteld uit een bloemlezing van acht Italiaanse bittere likeuren en niets anders. Purvis zegt dat hij tijdens zijn recente reizen veel cocktailbar-eigenaren zag die stilletjes ‘hun geheime kleine amaro-mix die ze lekker vonden’ deelden met gasten, in de vorm van een samengesteld mixdrankje of een 50/50 shot. The Hateful 8 is de terugkeer van Fools & Horses van dat onuitgesproken salvo, en een demonstratie van de honger van hedendaagse barbezoekers naar bitterheid in hun cocktails – een resultaat dat volgens mij teruggaat tot avontuurlijke, toekomstgerichte drankjes zoals Iejoor’s Requiem.

Als ik Purvis – die onder Nicholas trainde en hem de eer geeft voor het overbrengen van de grondbeginselen van zijn praktijk – vraag of hij op de hoogte was van Iejoor’s Requiem, zegt hij: ‘Het doet een belletje rinkelen… Ik heb het gevoel dat ik het ben tegengekomen. Wij proberen altijd amari te verwerken, zelfs in een zuurtje. Slechts een kwart ounce geeft veel dimensie aan een cocktail.”

De Schurk Het ethos van het omarmen van bitterheid had een andere dimensie: zogenaamde niet-drinkbare bitters, zoals die van Angostura en Peychaud, mogen niet als zodanig in een hokje worden gestopt. Overwegen Een second van stilte. Voor deze drank op foundation van rogge: Pazuniak trotseerde de traditionele manier om bitters te gebruiken (dat wil zeggen, in piepkleine scheutjes) door er een halve ounce Angostura aan toe te voegen. De drank vraagt ​​ook om abrikozenlikeur, Amaro Averna en een spoeling van Campari. Samen met andere drankjes uit de boeken, zoals de Wapenwinkel Fizz (aangedreven door twee ons Peychaud’s), verlichtte A Second of Silence een geheim dat zich in het volle zicht verbergt: bitters, in grotere hoeveelheden dan normaal, kunnen fruit en kruiden en aromatische hoge tonen aan een cocktail toevoegen, terwijl ze ook de bittere basnoten spelen .

Zac Overman Angostura Colada laat zien hoeveel dat idee benen had. Deze colada is gebouwd op anderhalve ounce Angostura en een half ounce high-proof rum. Klinkt slecht doordacht, maar het drankje werkt omdat aromatische bitters zoals Angostura de zoetheid kunnen compenseren met hun kurkdroge afdronk, terwijl tropische smaken, zoals kokosnoot en ananas, tougher werken.

Estopinal en Pazuniak waren samen aan de bartending bij Remedy in New Orleans – en experimenteerden met het opnieuw creëren van ‘uncommon drankjes die op papier nergens op sloegen of vies klonken’, zegt Estopinal – toen de impuls voor de Schurkencocktails boek ontstond. Eén zo’n drankje was de grotendeels vergeten Angostura Fizz, gedocumenteerd in de reisverhalen van Charles H. Baker uit het midden van de eeuw, waarin werd opgeroepen tot een afvallige, volle scheut Ango. “Bij die ontdekkingen hebben we een eenvoudig eiwitzuur gemaakt met Angostura” – wat, in Schurk, werd de Angostura Bitter – “en ontdekte dat dat echt gaaf was.”

Recepten uit het boek leerden ons dat de veelzijdigheid van bittere ingrediënten twee kanten op ging. Ze konden niet alleen goed samen spelen, maar sommige waren advanced genoeg om op zichzelf te staan, als cocktails op zichzelf. De geroerd Campari “Martini” was een van de eerste cocktails die ik had gezien die niet alleen Campari in al zijn bitterzoete breedte op de voorgrond zette, maar ook zout als smaakversterker gebruikte.

De Campari “Martini”, toegeschreven aan Pazuniak, is min of meer een glas gekoelde, verdunde Campari met een snufje zout. (In zijn recept merkte Pazuniak op dat een scheutje zoutoplossing nog beter zal integreren.) De soberheid van de opbouw is opzettelijk, waardoor de drinker zich kan concentreren op alle nuances van geopende Campari, die in 2010 nog niet echt van de grond was gekomen. de Verenigde Staten toen dit drankje debuteerde. Het vraagt ​​niet zo subtiel om ons vertrouwen dat dit misschien vreemd lijkt, maar dat je het leuk zult vinden.

De totale gezelligheid van de Verenigde Staten met het Italiaanse aperitief van vandaag getuigt ervan dat de Campari ‘Martini’, als gebaar en uitnodiging, werd aanvaard. Barmannen zijn doorgegaan met het ontwikkelen van drankjes in de trant van de Campari “Martini”, waarbij de likeur een hoofdrol speelt. Bij de gevierde New Yorkse cocktailbar Dante kun je genieten van Naren Younger’s Campari Shakeratoeen drankje dat qua specificaties dicht bij de “Martini” van Pazuniak ligt (naast zoutoplossing is er oranjebloesemwater), maar dat eerder een krachtige, pluizige shake krijgt dan een roerbeurt.

‘Ik en Maks zijn eigenlijk door een heleboel konijnenholen gegaan met het boek van Harold McGee Over eten en koken”, herinnert Estopinal zich. “Toen we dat boek lazen, ontdekten we dat zout de bittere smaken in een cocktail blokkeert.”

“Je ziet nu veel meer cocktails met Campari als basisspirit. Ik denk dat dat een beetje onbetwist is. Ik denk dat het redelijk normaal is”, zegt Pazuniak. “En dat was het niet noodzakelijkerwijs waar in 2010, 2011.” Hij voegt eraan toe: “Wat ik hoop is dat deze boeken barmannen de mogelijkheid bieden om niet-traditionele basisgeesten te gebruiken, en amaro als basisgeest.”

De Verbeterde Scotch Slingook door Pazuniak, maakte deel uit van een kleine set Schurk recepten waarin citrus nodig was En roeren – een combinatie van ingrediënt en techniek die barmannen leren, is onverenigbaar. (De kunst van het stikken is een ander Schurk drinken in dit kamp.) De verbeterde Scotch Sling is dat wel samengesteld uit Islay Scotch, zoete vermouth, citroen, honingsiroop, maraschino en bitters. Het heeft Penicilline-vibes, maar is ook Martinez-achtig. Nogmaals, je weet niet wat er gaat komen, en dat is spannend.

Barman Al Sotack Zuid-Bronx is een nieuwere cocktail waar ook om gevraagd wordt roeren met citrus– in dit geval sinaasappelsap (en ananas, een zure vrucht die veel op citrus in een cocktail lijkt). De spiritcomponent is een combine van Outdated Tom-gins, gecombineerd met een combine van blanc en zoete vermout. De drank heeft de physique en punch van een geroerde drank, maar het smaakprofiel van een geschud zuur. De ondermijning van verwachtingen voelt precies in lijn met de Schurk ethos.

Over verwachtingen gesproken: de drinker van vandaag heeft de neiging te verwachten dat een cocktail zowel koud als heat geserveerd zal worden, maar niet daartussenin. Niet zo bij de Hart van glasA Schurk cocktail gemaakt door Troy Sidle. Het is een van de weinige verwijzingen in de boekenreeks naar een eeuwenoude en (destijds) grotendeels genegeerde categorie mixdrankjes die bekend staat als scaffa.

Scaffa ontstond toen ijs kostbaar en zeldzaam was en lijkt op proto-cocktails, gemengd en geserveerd op kamertemperatuur. Meestal zijn het mengsels van sterke drank, likeur en bitters (geen sappen of siropen of andere bederfelijke dingen), en ze vereisen geen koeling of verdunning door ijs. Sidle’s Coronary heart of Glass – een combinatie van mooie bourbon, Cynar en Carpano Antica zoete vermout – drinkt als een Boulevardier. Omdat het in wezen puur wordt geserveerd, smeekt het om je beste drank. (De beste check voor een sterke drank is of je er onveranderd van kunt genieten, op kamertemperatuur.) Zie het als een volmaakte sipper, die je vertraagt ​​en je opwarmt.

Om getuige te zijn van de hernieuwde aandacht voor scaffa, aangewakkerd door drankjes als Coronary heart of Glass, kun je naar de bar van Sother Teague in Amor y Amargo in New York gaan. De zet is om Teague’s persoonlijke favoriet te bestellen, Alleen het papierwerk. Over de naam zegt hij: “Ik maakte het voor mezelf na mijn diensten, toen ik het afsluitende papierwerk deed nadat ik de bar had schoongemaakt en het ijs had verbrand.” Het drankje heeft een cognacbasis, gecompenseerd door Amaro Nonino en Cocchi Americano. (Je kunt een paar andere cocktailrecepten op kamertemperatuur vinden in het boek van Teague, Ik ben hier alleen voor de drankjes.) “Ik geloof dat de meeste all-spirit-cocktails als scaffa kunnen worden geserveerd”, voegt Teague toe. “Sommige vereisen dat er een beetje water wordt toegevoegd, en andere niet.”

Onderzoek de hedendaagse cocktailgrens – de creatieve ruimte waar originele drankjes opduiken – en je zult zien dat een nieuwe generatie barmannen de paden blijft bewandelen die zijn vrijgemaakt door Rogue/bètacocktails, ook al zijn velen zich er misschien niet van bewust waarom de grond waarop ze staan ​​er is. Dat deze boeken, hoe klein ze ook waren in omloop en omvang, jaren later nog steeds de boventoon voeren op het gebied van cocktails, spreekt van de creativiteit van de drankjes die ze documenteerden. De ideeën hebben hun weg gevonden naar de valuta van bartending op manieren die zowel diepgaand als onzichtbaar aanvoelen. Ik kijk ernaar uit om over een paar jaar weer in te checken.