De winterzonnewende is de kortste en donkerste dag van het jaar. Afhankelijk van wie je bent, is dat reden tot wanhoop of een viering van de winterzonnewende. Als je in Iran woont of deel uitmaakt van de Iraanse diaspora, is dat feest Shab-e-Yalda. Yalda, ook wel Chelle genoemd, is een Zoroastrisch competition dat de langste nacht van het jaar markeert, een nacht die zich doorgaans uitstrekt tot in de ochtenduren. “Je viert dat het licht de duisternis overwint, en triomf en wedergeboorte”, zegt Nilou Motamed, televisiepresentator en jurylid.

Een cruciaal onderdeel van Yalda is voedsel, vooral voedsel dat symbool staat voor gezondheid en vitaliteit. Rood fruit zoals watermeloen en persimmon zijn synoniem aan de Yalda-tafel, web als khoresh fesenjan, de glorieuze Perzische granaatappel- en walnootstoofpot. “Wat ik er zo leuk aan vind, is dat het een smaak heeft zoals niets anders”, zegt Motamed. “Het lijkt een beetje op browniebeslag. Het meest overtuigende deel ervan is de manier waarop het tussen zoet en zuur balanceert; het ricocheert rond je gehemelte. Het is een van die symbolische Iraanse dingen: het zoete komt met het zure.”

Motamed, geboren in Teheran maar met haar familie naar Parijs gevlucht in de nasleep van de Iraanse Revolutie, groeide op met het eten van de fesenjan die haar moeder, Mahin Gilanpour Motamed, haar hele leven had gemaakt. Het recept, dat hieronder wordt herdrukt, vraagt ​​om granaatappelmelasse en sap; als je beide gebruikt, wordt de stoofpot lichter en minder zuur, zegt Motamed. Ze houdt ook van de “bloemige kwaliteit” van het sap. Maar als er één regel is over fesenjan, zegt ze, dan is het deze: “Eet het altijd met rijst.” Fesenjan inspireert sterke meningen, en met goede reden: het is een van de oudste gerechten in Iran, en ook een van de meest gewaardeerde. En voor Motamed is het ook enigszins verweven met haar eigen geschiedenis: het is ontstaan ​​in het noorden van Iran, waar de familie van haar moeder vandaan komt.

Motamed, die in New York woont, denkt de laatste tijd aan Iran. Sinds de dood op 16 september 2022 van Mahsa Amini, een 22-jarige vrouw die stierf nadat ze door de Iraanse politie voor religieuze moraal was gearresteerd omdat ze haar hijab ‘ongepast’ droeg, wat velen schuld Wat de politie betreft, is het land in rep en roer door wijdverbreide protesten tegen de regering en het daarmee gepaard gaande harde optreden van veiligheidstroepen. De humanitaire disaster heeft Motamed ertoe aangezet actief betrokken te raken #CookForIran, een internationale campagne die by way of voedsel gemeenschap en bewustzijn wil opbouwen. Talrijke restaurantchefs en thuiskoks hebben deelgenomen aan het initiatief, dat ook geld inzamelt voor het Heart for Thoughts-Physique Medication Iran-programma.

“Ons doel is dat (koks) door het koken en vieren van Perzisch eten de dappere Iraanse vrouwen en mannen kunnen steunen die strijden voor hun fundamentele mensenrechten”, zegt Motamed. “We hopen dat elke maaltijd die iemand maakt en elke hashtag ervoor zorgt dat meer mensen over de hele wereld kunnen ervaren wat volgens ons een van onze kenmerken is, namelijk gastvrijheid.”

In haar eigen leven, ver van Iran, “is het altijd het voedsel dat ons een beetje dichter bij elkaar brengt, ondanks de overkoepelende afstand”, zegt Motamed. Elke hap fesenjan is een stukje licht dat de duisternis overwint. Vergeet niet om het met rijst te eten.

Khoresh Fesenjan (ook bekend als Khoresh Fesenjoon): recept voor Perzische granaatappel- en walnootstoofpot

Serveert 6

Ingrediënten:

1 pond gehakte walnoten
3 eetlepels neutrale olie, verdeeld
1 zoete ui, gehakt
2 sjalotten, gehakt
1 theelepel kurkuma, verdeeld
1 theelepel zout, verdeeld
½ theelepel versgemalen peper, verdeeld
3 kopjes granaatappelsap, zoals POM
4 tot 5 eetlepels pure granaatappelmelasse, zoals Al Wadi
1 kleine kip, in stukjes gesneden, of two,5 tot 3 pond kippendijen en -poten met vel, bij voorkeur met bot
Sap van ½ limoen
1 eetlepel suiker (naar smaak)
½ kopje granaatappelpitjes
Rijst, om te serveren

Instructies:

Stap 1: Verwarm de oven voor op 350 graden. Verdeel de walnoten op een bakplaat en bak tot ze geroosterd zijn, ongeveer 10 minuten; wees voorzichtig dat u ze niet verbrandt. Verwijder en laat volledig afkoelen. Bewaar een handvol noten voor garnering.

Stap 2: Voeg 2 eetlepels olie toe aan een Nederlandse oven met anti-aanbaklaag van 8 liter. Voeg de ui en de sjalotjes toe, evenals ½ theelepel kurkuma, ½ theelepel zout en ¼ theelepel peper. Zet het vuur middelhoog en bak langzaam tot de uien en sjalotjes glazig zijn. Haal de helft van het mengsel eruit en zet opzij. Blijf de resterende uien en sjalotjes bakken tot ze goudbruin zijn, ongeveer 15 minuten.

Stap 3: Terwijl de uien bakken, meng je de walnoten met het granaatappelsap, indien nodig in batches. Je zoekt hier naar een zo soepel mogelijke consistentie.

Stap 4: Voeg het walnoot-granaatappelmengsel toe aan de gouden uien in de Nederlandse oven en kook op laag vuur gedurende 15 minuten, onder regelmatig roeren.

Stap 5: Voeg de granaatappelmelasse toe en kook op laag vuur gedurende minimaal 1 uur, onder regelmatig roeren. Een goede truc om te voorkomen dat de bodem van de pot verschroeit, is door een houten lepel met platte bodem in de pot te laten rusten, zodat de warmte van de bodem wordt afgevoerd. Je kunt hier echt niet van weglopen, en dat is maar goed ook, need je hebt kip om te koken.

Stap 6: Terwijl de stoofpot inkookt, breng je de stukken kip op smaak met de overgebleven kurkuma, zout en peper. Voeg 1 eetlepel olie toe aan een geëmailleerde gietijzeren koekenpan en bak de stukken kip in batches tot ze licht goudbruin zijn. Plaats de pan niet vol, anders zal uw kip stomen. Voeg vervolgens de gereserveerde uien uit stap 2 toe en kook samen gedurende 10 minuten. Zet het vuur middelhoog en voeg ½ kopje water toe. Dek af en kook gedurende 30 minuten tot het gaar is. Leg de kip op een schoon bord en verwijder het vel.

Stap 7: Op dit punt zal de stoofpot goed op weg zijn; de consistentie waarnaar je op zoek bent, is als een dikke en glanzende pap. Er zou een glans van de walnootolie moeten verschijnen. Dit is je kans om de fesenjan te proeven en de balans tussen zoet en zuur aan te passen met limoensap en suiker naar smaak.

Stap 8: Voeg de kip en een deel van de kippenbouillon toe aan de walnoten-granaatappelsaus. Dek af en kook op laag vuur gedurende 20 minuten, af en toe roerend.

Stap 9: Serveer in een grote kom en garneer met granaatappelpitjes en een handvol gehakte walnoten. Ik raad ook aan om erbij te serveren basmatirijst met tahdig en gehakte Shirazi-salade als begeleiding.

Let op: Alle Perzische stoofschotels smaken de volgende dag beter, dus je kunt fesenjan een dag van tevoren maken en opwarmen.

Dina Avila is een fotograaf in Portland, Oregon.
Recept getest door Ivy Manning