Tlecaneen minuscule mezcalería in de Roma-wijk van Mexico-Stad, is vernoemd naar het Náhuatl-woord dat ‘plaats van vuur’ betekent, en doet zijn naam eer aan zodra je binnenstapt.

Een roodbruine gloed verlicht de ruimte; rook wervelt onder de donkere en humeurige verlichting. De lucht is dik en ruikt naar aardse hars. Langs de achterwand staat een duplicate van de schijf van de dood, een iconisch Azteeks beeldhouwwerk met de afbeelding van Mictlantecuhtli, de god van de dood. Het is een van de vele eerbetoon van de bar aan de pre-Spaanse Mexicaanse cultuur.

“Alles is zo ontworpen dat iedereen die Mexicaan is, er trots op is Mexicaan te zijn, en wie dat niet is, onder de indruk is en Mexicaan wil zijn”, zegt Eli Martinez Bello, mede-eigenaar van de bar. De barvrouw leidde vijf jaar lang het drankenprogramma in Pujol, een gerespecteerde culinaire bestemming, voordat ze de overstap maakte naar haar huidige rol.

Tlecān is gespecialiseerd in mezcal en biedt 13 opties van kleine batchfabrikanten uit het hele land die hun producten niet buiten Mexico exporteren. Aan de bar kun je alle sterke dranken puur bestellen, of ervan genieten in een aantal cocktails die geïnspireerd zijn op eeuwenoude, pre-Spaanse drankjes zoals tascalate.

Tascalate is ruim 3000 jaar oud en komt oorspronkelijk uit de zuidelijkste Mexicaanse staat Chiapas. Het speelde een rol in de oude Maya-stadstaat Palenque, waar het begroeten van de koning gepaard ging met buigen en vervolgens een volle kop tascalate drinken als teken van dankbaarheid; het achterlaten van vloeistof werd als respectloos beschouwd. Tegenwoordig wordt de drank nog steeds voornamelijk in Chiapas gevonden.

“Het is een heel eenvoudige en basale verfrissing”, zegt Bernardo Serna, associate van de mezcalería, “maar dat is precies waarom tascalate zo lang meegaat. Lang voordat de koeling begon, maalden mensen maíz, achiote en cacao tot poeder en bewaarden deze. Ze overleefden de winter door deze zeer voedzame vloeistof te consumeren.”

De drank zelf is eenvoudig, gemaakt van verpulverde geroosterde droge maíz (of maïs), cacao en achiote (kleine, rode, pitachtige zaden), gemengd met water. De naam komt van de Náhuatl-woorden “tlaxcalli” (tortilla) en “ atl” (water). De maíz geeft de drank een dikke textuur en minerale smaak, terwijl cacao bittere en zoete tonen geeft, gevolgd door de subtiele hitte van achiote. Alles wordt geroosterd voordat het tot een fijn poeder wordt vermalen. Vervolgens wordt voorzichtig water toegevoegd om het tascalaat tot leven te brengen.

Bij Tlecān volgt de drank een soortgelijk basisformaat. “We hadden deze ingrediënten in Tlecān zelf kunnen maken, maar in plaats daarvan willen we lokale ambachtslieden steunen waar we maar kunnen, dus kopen we deze handgemaakte producten in Chiapas”, voegt Serna toe. In Chiapas wordt het drankje, afhankelijk van het seizoen, gloeiend heet of ijskoud geserveerd en wordt het nu soms met melk gemaakt. Maar in de bar in Mexico-Stad, waar het de vorm van een zuur aanneemt, wordt het altijd gekoeld en met water gemaakt.

“Tlecān gebruikt het tascalaat om hulde te brengen aan alle maíz-drankjes zoals atole, tejate en champurrado – dikke, graanachtige dranken die hun dichtheid ontlenen aan een van de oudste voedselingrediënten in de Mexicaanse cultuur: maíz”, zegt Serna. Het barteam ontdekte dat de unieke textuur van tascalate het beste paste bij het zure sjabloon, hier gemaakt met een foundation van mezcal aangevuld met eiwit, agavenectar en citroen. “We gebruiken kleine leveranciers, dus het is mogelijk dat de mezcal in de drank kan veranderen als gevolg van de beschikbaarheid”, zegt Serna, “maar de cocktail gebruikt altijd een mezcal die aards en een beetje zuur is om de smaaktonen van de tascalaat naar voren te brengen. .”

Het eindresultaat is een steenrode cocktail met daarop een dik eiwitschuim. Ondanks zijn gedurfde kleur smaakt de Tascalate Bitter licht, helder en aards. Het wordt geserveerd in een coupé en afgewerkt met een laagje gefermenteerd cacaopoeder.

“We proberen het verhaal van vele generaties Mexicanen en de geschiedenis achter sommige van deze traditionele dranken te vertellen”, zegt Martinez Bello, die haar drankjes serveert naast een bescheiden menu met streetfood, zoals de pambacito, een variant op pambazo, een grof broodje gedoopt in salsa en gevuld met chorizo, aardappelpuree en Chihuahua-kaas. Andere cocktailhoogtepunten zijn de Todas Las Flores, een variant op tepache die is bereid met guanábana (zuurzak) en lavendel; de Pulque Colada, waar pulque, een dronken gefermenteerd brouwsel gemaakt van agavesap en ook wel ‘de drank van de goden’ genoemd, vers uit de Mexicaanse staat Hidalgo arriveert en als foundation dient; en de Ocelóyotl, die de traditionele carajillo van Veracruz, een zoete koffiedrank, in zijn constructie bevat.

Op InstagramTlecān heeft bijna 25.000 volgers, maar volgt slechts vier accounts: allemaal culturele instellingen. Het is een knipoog naar het ontwerp van de bar, dat is gemaakt om een ​​museumgalerij na te bootsen; het Azteekse beeld is een duplicate van een standbeeld in het Museo Nacional de Antropología in Mexico. Het is de manier waarop de bar zegt: ‘Als je van ons houdt, leer dan meer over ons en onze cultuur’, zegt Serna.

Voor het barteam is Tlecān een heilige ruimte om hulde te brengen aan pre-Spaanse tradities door middel van gastronomische drankjes en gerechten die emblematisch zijn voor Mexico. Het is een uitnodiging voor gasten, zowel Mexicaanse als niet-Mexicaanse, om zich te verdiepen in de uitgebreide geschiedenis en rijke cultuur van het land.

“Ik ben met de mixologie begonnen om verhalen te vertellen”, voegt Martinez Bello toe. ‘Toen besefte ik dat er al zoveel is gebeurd, dingen die we niet mogen vergeten. Dus in plaats van nieuwe verhalen te verzinnen, heb ik dit gemaakt over diep ingaan op de geschiedenis en cultuur van Mexico, en dit by way of een drankje naar de mensen hier en nu brengen.”

Elizabeth Quan Kiu V. hielp bij het vertalen en factchecken van dit stuk. Ze is een Spaanstalige journalist, vertaler en docent. Elizabeth, geboren en getogen in Mexico-Stad, emigreerde in de jaren negentig naar Chicago. Ze spreekt vloeiend Engels en woont in Albuquerque, New Mexico.