Noot van de redactie: dit artikel is een herdruk. Het werd oorspronkelijk gepubliceerd op 8 februari 2017.

In 2002 ontdekten onderzoekers dat een kankerverwekkende en potentieel neurotoxische chemische stof, acrylamide genaamd, ontstaat wanneer koolhydraatrijk voedsel op hoge temperaturen wordt gekookt, of het nu gebakken, gebakken, geroosterd, gegrild of geroosterd is.

Acrylamide is het bijproduct van een chemische reactie tussen suikers en het aminozuur asparagine, die optreedt bij hoge temperaturen. Hoewel de chemische stof zich kan vormen in veel voedingsmiddelen die worden gekookt of verwerkt bij temperaturen boven de 120 graden Celsius, zijn koolhydraatrijke voedingsmiddelen veruit het meest kwetsbaar.

Als algemene regel geldt dat acrylamide ontstaat wanneer plantaardig voedsel voldoende wordt verwarmd om een ​​tamelijk droog en “bruin” of verkoold oppervlak te produceren.^1,2 daarom is het het gemakkelijkst te vinden in:³

• Aardappelen — Chips, frites en ander geroosterd of gefrituurd aardappelvoedsel
• Granen — Broodkorst, toast, knäckebröd, geroosterde ontbijtgranen en numerous bewerkte snacks zoals crackers en koekjes
• Koffie; geroosterd koffiebonen en gemalen koffiepoeder. Verrassend genoeg bevatten koffiesurrogaten op foundation van cichorei eigenlijk twee tot drie keer meer acrylamide dan echte koffie
• Cacao producten

Acrylamide komt veel voor in het standaard Amerikaanse dieet

In november 2013 bracht de Amerikaanse Meals and Drug Administration (FDA) een consumentenupdate uit⁴ mensen adviseren om de consumptie van voedsel waarin acrylamide overvloedig aanwezig is te verminderen, waarbij wordt opgemerkt dat dit giftige bijproduct voorkomt in 40% van de calorieën die de gemiddelde Amerikaan consumeert.

Om acrylamide uit uw dieet te schrappen, raadt het bureau aan gefrituurd voedsel te vermijden en producten zoals brood en aardappelen te roosteren of te koken tot een lichtgouden kleur in plaats van donkerbruin of zwart. Bewaar aardappelen ook niet in uw koelkast, omdat door het koelen het acrylamidegehalte tijdens het koken toeneemt.⁵

Dit impact komt doordat zetmeel sneller in suiker verandert als de aardappel wordt blootgesteld aan lagere temperaturen. Om dezelfde reden kan ook de smaak van de aardappel nadelig worden beïnvloed. (Bevroren voedsel brengt dit risico daarentegen niet met zich mee, omdat suikers bij vriestemperaturen niet worden afgebroken.)

Bewaar aardappelen in plaats daarvan in een donkere, droge kast of voorraadkast. U kunt de vorming van acrylamide verder verminderen door de aardappelen vóór het koken 15 tot 30 minuten in water te laten weken.

Hoewel de FDA in het algemeen geen melding maakt van het vermijden van bewerkte voedingsmiddelen die aardappelen en granen bevatten, is dat ook een goed idee, aangezien veel ervan bij hoge temperaturen worden verwerkt en daarom acrylamide kunnen bevatten.

Acrylamide gekoppeld aan kanker bij dieren

Dierstudies hebben aangetoond dat acrylamide het risico op verschillende soorten kanker verhoogt, en het Worldwide Company for Analysis on Most cancers (IARC) beschouwt acrylamide als een “waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens”. Volgens een onderzoek uit 1988:⁶

“Uit de gegevens blijkt dat acrylamide genotoxische, carcinogene, ontwikkelings- en voortplantingseffecten kan veroorzaken bij geteste organismen. Acrylamide kan dus meer dan een neurotoxisch gezondheidsrisico vormen voor blootgestelde mensen.

Acrylamide is een klein organisch molecuul met een zeer hoge wateroplosbaarheid. Deze eigenschappen vergemakkelijken waarschijnlijk de snelle opname en distributie ervan door het lichaam.

Na absorptie wordt acrylamide snel gemetaboliseerd, voornamelijk door glutathionconjugatie, en het grootste deel van het aangebrachte materiaal wordt binnen 24 uur uitgescheiden… Acrylamide kan zich binden aan DNA… wat gevolgen heeft voor het genotoxische en carcinogene potentieel ervan.’

Onderzoek naar kanker bij mensen laat gemengde resultaten zien

Bij mensen lijken de resultaten gemengder. Een onderzoek⁷ gepubliceerd in 2007 bracht een hogere inname van acrylamide through de voeding in verband met een verhoogd risico op endometrium- en eierstokkanker bij postmenopauzale vrouwen, vooral onder niet-rokers.

Een onderzoek uit 2009⁸ ontdekte ook dat hogere inname van acrylamide geassocieerd was met een hoger risico op bepaalde soorten borstkanker vergeleken met lagere innames – met title borstkanker die oestrogeen- en progesteronreceptorpositief zijn.

Het verband was echter klein en er werd geen verband gevonden voor het algehele risico op borstkanker of receptor-negatieve borstkanker. Acrylamide is ook in verband gebracht met zenuwbeschadiging en andere neurotoxische effecten, waaronder neurologische problemen bij werknemers die met de stof omgaan.

Aan de andere kant een recensie uit 2015⁹ concludeerden dat acrylamide in de voeding geen verband houdt met het kankerrisico voor de meest voorkomende vormen van kanker, met uitzondering van nierkanker, waarvoor ze een “bescheiden verband” vonden.

Ze merkten ook op dat onder niet-rokers “acrylamide in de voeding ook het risico op endometrium- en eierstokkanker enigszins leek te verhogen.” Toch lijkt de bezorgdheid over acrylamide in de voeding toe te nemen en niet te verdwijnen.

De Britse Meals Requirements Company (FSA) lanceerde een ‘Go for Gold’-campagne^10,11 gericht op het verminderen van de blootstelling aan acrylamide through de voeding, waarbij wordt opgemerkt dat “de wetenschappelijke consensus is dat acrylamide het potentieel heeft om kanker bij mensen te veroorzaken.”

En, zoals opgemerkt door George Alexeeff, Ph.D., adjunct-directeur voor wetenschappelijke zaken bij het Workplace of Environmental Well being Hazard Evaluation (OEHHA), dat toezicht houdt op de implementatie van Californië’s Proposition 65:

“We geloven absoluut dat acrylamide een chemische stof is waar we ons zorgen over moeten maken. Onze algemene veronderstelling is dat tenzij er ander bewijs is, we ervan uitgaan dat als iets kanker veroorzaakt bij dieren, het ook kanker veroorzaakt bij mensen.”

Het acrylamidegehalte in voedsel overschrijdt vaak de wettelijke limieten voor water

De federale limiet voor acrylamide in drinkwater is 0,5 delen per miljard (ppb), of ongeveer 0,12 microgram (mcg) in een glas water van 8 ounce. Ondertussen kan een portie friet van 6 ons 60 mcg acrylamide bevatten.

Dat is ongeveer 500 keer de toegestane limiet voor drinkwater. Het lijkt een beetje vreemd dat iets dat giftig zou zijn in drinkwater, plotseling onschadelijk zou zijn in voedsel.

Hoewel de Environmental Safety Company (EPA) acrylamide in drinkwater reguleert en de FDA de hoeveelheid acrylamideresiduen reguleert in materialen die in touch kunnen komen met voedsel, hebben ze helaas momenteel geen richtlijnen die de chemische stof in voedsel zelf beperken, hoewel ze zou moeten.

Een voedselanalyse uit 2002, gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Meals Chemistry¹² vonden gematigde niveaus van acrylamide (5 tot 50 mcg/kg) in verwarmde eiwitrijke voedingsmiddelen en hogere niveaus (150 tot 4.000 mcg/kg) in koolhydraatrijke voedingsmiddelen.

Onverwarmd of gekookt voedsel vertoonde niet-detecteerbare niveaus (<5 mcg/kg) acrylamide, wat de onderzoekers ertoe bracht te concluderen dat: "Consumptiegewoonten geven aan dat de acrylamideniveaus in het bestudeerde verwarmde voedsel zouden kunnen leiden tot een dagelijkse inname van enkele tientallen microgrammen. "

Of dergelijke niveaus al dan niet veilig zijn, is nog grotendeels onbekend, maar ik zou voor een voorzorgsaanpak kiezen en uw blootstelling zoveel mogelijk beperken. Het is echt geen goed idee om bekende gifstoffen te consumeren, zelfs niet in kleine hoeveelheden.

Slechtste dader: chips

Chips behoren veruit tot de ergste overtreders.¹³ Zozeer zelfs dat de staat Californië in 2005 een rechtszaak aanspande¹⁴ Chipfabrikanten omdat ze de consumenten in Californië niet hebben gewaarschuwd voor de gezondheidsrisico’s van acrylamide in hun producten. Het rapport uit 2005 “How Potato Chips Stack Up: Ranges of Most cancers-Inflicting Acrylamide in Widespread Manufacturers of Potato Chips”, uitgegeven door de in Californië gevestigde Environmental Regulation Basis (ELF), beschreef de gevaren van deze populaire snack.

Volgens hun analyse overschreden ALLE geteste aardappelchipproducten de wettelijke limiet van acrylamide met minimaal 39 keer, en maar liefst 910 keer! Interessant is dat uit gegevens van de FDA blijkt dat gebakken chips, die vaak worden aangeprezen als gezondere chips, meer dan drie keer zoveel acrylamide kunnen bevatten als gewone chips.¹⁵

In 2008 werd een schikking bereikt tussen Californië en de chipsproducenten¹⁶ toen Frito-Lay en verschillende anderen overeenkwamen om de acrylamideniveaus in hun chips tegen 2011 terug te brengen tot 275 ppb, wat laag genoeg is om te voorkomen dat er een Prop. 65-waarschuwingslabel voor kanker nodig is.

Hoe maak je een veiliger aardappelgerecht?

Hoewel friet vaak tot de meest populaire aardappelgerechten behoort, is dit misschien wel een van de slechtste manieren om je aardappelen te eten. Je hebt niet alleen te maken met acrylamide, maar tenzij je ze in kokosolie of reuzel bakt, krijg je ook een flinke dosis schadelijke plantaardige olie binnen. Dit betekent echter niet dat je helemaal geen aardappelen hoeft te eten. Door ze op de juiste manier te bewaren en te bereiden, kunnen aardappelen toch een gezonde aanvulling zijn op je dieet.

De sleutel is om ze zo te bereiden dat je het spijsverteringsbestendige zetmeel in de aardappelen verhoogt. (Zoals eerder vermeld, zorg ervoor dat u ze op een koele, droge plaats bewaart, zoals uw voorraadkast, in plaats van in uw koelkast. Wanneer aardappelen koud worden bewaard, worden tijdens het koken grotere hoeveelheden acrylamide geproduceerd.)

Spijsverteringsbestendig zetmeel – gevonden in onrijp fruit zoals bananenpapaja’s en mango’sevenals witte bonen, linzen, zaden, tapiocazetmeel, bruine rijstmeel, gekoelde gekookte aardappelen en zelfs gekoelde gekookte pasta¹⁷ – zijn vezels die de vertering in de dunne darm tegenhouden en langzaam fermenteren in de dikke darm, waar ze fungeren als prebiotica die gezonde bacteriën voeden.^18,19

Belangrijk is dat resistente zetmelen, omdat ze niet verteerbaar zijn, geen bloedsuikerpieken veroorzaken. Uit onderzoek blijkt zelfs dat resistent zetmeel de insulineregulatie helpt verbeteren, waardoor het risico op insulineresistentie wordt verminderd.^20,21,22,23 Resistent zetmeel kan ook gewichtsverlies vergemakkelijken en wordt in verband gebracht met een lager risico op colorectale kanker.²⁴

Een van de meest voor de hand liggende gerechten die hier in je opkomen is aardappelsalade.^25,26 Maar ook bonensalade, pastasalade en quinoasalade zullen resistent zetmeel bevatten. De totale hoeveelheid resistent zetmeel in het uiteindelijke gerecht is afhankelijk van een aantal factoren, waaronder de hoeveelheid resistent zetmeel die in het rauwe voedsel wordt aangetroffen en de manier waarop het is bereid.

Zo bevatten geroosterde en gekoelde aardappelen 19 gram resistent zetmeel per 100 gram, terwijl gestoomde en gekoelde aardappelen 6 gram bevatten en gekookte, gekoelde aardappelen slechts 0,8 gram.^27,28

Hoewel je ook zoete aardappelen kunt gebruiken, hebben gewone aardappelen om te beginnen meer resistent zetmeel en creëren ze meer retrograde zetmeel – het resistente zetmeel dat ontstaat wanneer de aardappelen na het koken worden afgekoeld. Aardappelen die gekookt, gekoeld en daarna weer opgewarmd zijn, bevatten 1,07 gram resistent zetmeel per 100 gram; warme aardappelen (die niet gekoeld zijn) bevatten een kleine 0,6 gram, terwijl zoete aardappelen slechts 0,08 gram resistent zetmeel bevatten.²⁹

Eén knolgewas dat het beste van twee werelden kan bieden, is de mindere yam. Het heeft over het algemeen een superieure voedingswaarde,³⁰ en produceert meer retrograde zetmeel als het wordt gekookt en gekoeld dan zoete aardappel en gewone aardappel.³¹ Meals.com biedt een eenvoudig recept voor yamsalade.³² Om de netto koolhydraten te verminderen, zou ik de zoete smaak weglaten. Ik raad ook aan om de plantaardige olie te vervangen door avocado-olie.

Om te weten hoe je aardappelen op de juiste manier kunt bakken en enkele van de voordelen ervan kunt plukken, lees je mijn artikel met de titel “Hoe aardappelen te bakken.”

Hoe u uw blootstelling aan acrylamide kunt minimaliseren

Acrylamide is tot nu toe alleen aangetroffen in voedingsmiddelen die boven de 120 graden Celsius zijn verwarmd, waaronder de meeste bewerkte voedingsmiddelen. Het baseren van uw dieet op onbewerkte voedingsmiddelen is een van de beste manieren om dit kankerverwekkende bijproduct te vermijden. Houd rekening met de volgende suggestions voor de momenten waarop u uw eten kookt:

• Frituren, bakken en braden lijken de ergste overtreders te zijn, terwijl koken of stomen veiliger lijkt
• Langere kooktijden verhogen het acrylamidegehalte, dus hoe korter de kooktijd, hoe beter
• Hoe donkerder bruin of zwarter het voedsel is, des te meer acrylamide het bevat. Zorg er dus voor dat u het voedsel niet te gaar maakt
• Acrylamide wordt voornamelijk aangetroffen in plantaardig, koolhydraatrijk voedsel zoals aardappelen en graanproducten (meestal niet in vlees, zuivel of zeevruchten)

Voor meer diepgaande informatie over acrylamide raad ik aan het on-line rapport te lezen: “Warmth-generated Meals Toxicants: Identification, Characterization and Threat Minimisation.”³³